杉本商店 - Japanese Curry Roux

杉本商店について

田中屋(屋号)杉本商店は、明治三十年頃、東京市四谷区で食堂と業務用食品卸売り問屋を数店舗営み、１００年以上にわたり、和食店向けに卸売してきました。
当サイトでは、そんな和食店で長年ご愛顧いただいた和風カレーを紹介しています。

和風カレーとは

日本式カレーライスのルーツは海軍カレーといわれています。小麦粉でとろみを付ける事が特徴で白飯にもよく合い、船の揺れでもこぼれないようにアレンジされたようです。
明治後半にはカレールーが出来たことで短時間でカレーライスが作れるようになりました、仕込みなどの手間が掛からないので和食店を中心に庶民派カレーとして広がりました。
日本そば店のカレーライスやカレー南蛮（そば、うどん）は日本で進化したカレーの代表的なメニューです。

印度カレー

カレー粉は使わないで、素材にあわせて数種類の香辛料を使い調理します、素材に合ったスパイスやハーブを使うので、調理には香辛料を使いこなす知識と経験が必要です。食材の特徴とスパイスを知り尽くしたシェフのいる専門店が多く、日本のインド料理店で「カレー」と言うメニューは存在しない店もあります。

欧風カレー

英国カレー料理の日本版で、ブロック肉を長時間煮込んだり、あめ色玉ねぎや野菜を煮込んだスープをベースに、２０～３０種類のスパイスやハーブをブレンドしてあるイギリス発祥の「カレー粉」を加えて仕上げます。フランス料理の調理法で作るので手間と費用がかかるので、高級ホテルのレストランやカレー専門店で食べられます。

カレールーの種類

カレールーの中でも、味付けがしていない粉状から本格的な味付けがしてあるペーストまで様々です。

粉

脂が少なく粉状なので常温で保存が出来ます。高温の汁に直接入れる事が出来ないので、調理に少し手間がかかりますが、味付けがしてないのでオリジナルの料理が作れます

固形

脂分が多くスープに溶けやすいので調理が簡単です。大量生産が出来て価格も抑えられるので家庭用に多く見られます

フレーク

固形ルー製造の工程でフレーク状に加工します。業務用の配合なので価格は少し高めですが、特徴のある味が楽しめます。簡単に溶けるので調理は早くなりますが、温かい時期は柔らかくなるので、搬送や保存方法に注意が必要です

ウェットパウダー

通常より長めのローストで水分を飛ばして香りを強めます。脂質が少なめで粉状に近いので色々な料理に使えますが、フレークに比べて少し溶けにくいのが難点です

ペースト

小麦粉と動物脂を使わないで野菜と香辛料でペースト状に仕上げます。ペースト状なので使いやすく本格的な料理が簡単につくれます

ライスカレーとは

明治４３年に発行された毎日のお惣菜への広告で、紹介されたライスカレーの作り方です。

ライスカレーには１人前に付普通の盃に一杯の割合也。ライスカレーには肉類を生醤油で煮上げ共のしるを宜き加減にのばして「カレー粉」をままぬるき湯にてとかし鍋を１寸おろしておいてかきまぜて又煮上るなり、汁物には総べて薄葛の手加減にてよろしとす。
上記画像からの文字起こし

ライスカレーは明治から大正にかけて日本そば屋さんで進化しました、砂糖、塩、醤油を使う事で黄色いライスカレーが茶褐色に変わり、その後ソースやケチャップが普及し始めると酸味のある茶色いカレーライスになりました。麺つゆで作るカレー南蛮やカレー丼と違う和風カレーライスの誕生です。

関連サイトのご案内

その他運営サイトのご案内です。

元祖カレー南蛮の素 – 杉本商店

カレー南蛮の歴史や自家製カレールーの作り方、杉本商店カレールーを使用したレシピなどが詳しく掲載されています。
https://www.sugimoto-shop.com

杉本商店 – 業務用オンラインショップ

業務用ラーメンスープやレトルトカレーなど、イベントや施設などでご利用いただける商品を多数取り揃えております。
https://pro.sugimoto.shop

業務用乾麺うどん、そばの通販【杉本商店】

そばやうどん、ひやむぎやパスタなど豊富な乾麺を取り揃えております。
https://www.sugimoto-shop.jp

杉本商店 – Yahoo!ショッピング

業務用乾麺などを、Yahoo!ショッピングでも販売しております。PayPayやYahoo!マネーなどの決済がご利用いただけます。
https://store.shopping.yahoo.co.jp/kanmen

田中屋 – オンラインストア

少量からお試ししたい方や、ご家庭でのご利用向けに販売しております。
https://store.tanakaya.tokyo